สูตรสังขยาใบเตยหอม BY เชฟทักษ์

#สูตร
1) นมโคไขมันเต็ม 100 กรัม (ใครหาเมจิ เรย์ได้จะนัวมาก)
2) หัวกะทิ 100 กรัม (กะทิสดคั้นแห้ง หรือกะทิกล่องก็ได้ครับ)
3) ไข่แดงของไข่ไก่ 1 ฟอง
4) น้ำตาลทรายขาว 40 กรัม
5) น้ำมะพร้าวน้ำหอม 60 กรัม (ใช้น้ำเปล่าได้ แต่ให้เพิ่มน้ำตาลทรายเป็น 60 กรัม)
6) แป้งกวนไส้ หรือแป้งข้าวโพด 13 กรัม
7) ผงใบเตยหอม ยี่ห้อ BK จำนวน 25 กรัม (ยี่ห้อนี้ละลายง่าย ไม่มีกาก หอมหวาน ไม่เหม็นเขียวครับ ขอบคุณเชฟนุ่นที่แนะนำให้ใช้ยี่ห้อนี้ครับ)
_______________________
#วิธีทำอย่างสั้น
1) ในหม้อใบเล็กก่อนเปิดเตา ให้ผสมนมสด กะทิ น้ำตาล ไข่แดง แป้งกวนไส้เข้าด้วยกัน ใช้ตะกร้อมือตีจนขึ้นฟองเล็กน้อย (บ่งบอกว่าไข่แดงได้แตกและละลายอย่างสมบูรณ์ไปกับของเหลวแล้ว)

2) ตั้งไฟกลางถึงแรง (ผมใช้ไฟแรงสุดเลย) ใช้ตะกร้อมือคนผสมอย่างรวดเร็ว จนกระทั่งส่วนผสมข้นหนืด และปล่อยให้ส่วนผสมเดือดอย่างน้อย 3-5 วินาที เพื่อทำลายเอนไซม์อะไมเลสในไข่แดงอย่างสมบูรณ์ (ป้องกันไม่ให้สังขยาเหลวลงหากเก็บไว้นานๆ)

3) ปิดเตา และใส่ผงใบเตยหอมยี่ห้อ BK ลงไปตามด้วยน้ำมะพร้าวน้ำหอม คนต่อไปเรื่อยๆอีก 1-2 นาที ผงใบเตยจะละลายทั้งหมดได้สังขยาที่เนื้อเนียนสวย และหอมใบเตยไม่มีกลิ่นขมฝาดเฝื่อน

4) ราดด้วยนมข้นจืด หรือนมสด หรือวิปปิ้งครีม หรือหัวกะทิก่อนเสิร์ฟกับขนมปังปิ้งร้อนๆ
_______________________
#ลงรายละเอียดของแต่ละวัตถุดิบ

#เรื่องของไข่แดง
1) ให้ผสมส่วนผสม นม กะทิ แป้งกวนไส้ น้ำตาลทรายให้เข้ากันอย่างดี ... ปกติแล้วบางวิธีจะต้องนำไข่แดงมาตีกับน้ำตาลทรายแยกเพื่อคล้ายโปรตีนของไข่แดงระดับหนึ่งก่อนด้วยแรงกล แล้วค่อยนำส่วนผสมของเหลวไปตั้งไฟให้ร้อน แล้วค่อยๆเทลงในไข่แดงกับน้ำตาลเพื่อปรับอุณหภูมิ เพื่อป้องกันไข่แดงเป็นลิ่ม (egg tempering)...

2) แต่ระยะหลังๆผมค้นพบว่าวิธีนี้ไม่จำเป็นครับ อาจจะเพราะด้วยความขี้เกียจหรืออะไรก็ตามแต่ ไม่ว่าผมจะทำคัสตาร์ดครีม crème patisserie หรือสังขยาไทย ที่มีเบสเป็นไข่แดงและนม ผมจะตีผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันทั้งหมด แล้วเหลือของเหลวบางส่วนไว้นิดนึงเพื่อไว้ใส่หลังที่มันข้นแล้ว เพื่อหยุดความร้อนได้แบบไวๆ 555 (ผมเลยแยกน้ำมะพร้าวไว้)

3) และใช้วิธีการตีด้วยตะกร้อมืออย่างรวดเร็ว แล้วใช้ direct heating ไปเลย คือวางหม้อบนเตาไฟฟ้าโดยตรง ไม่ผ่านไอน้ำเหมือนเมื่อก่อน

4) วิธีนี้จะใช้ภาชนะน้อย สามารถชั่งตวงวัดส่วนผสมต่างๆในหม้อแล้วยกไปตั้งไฟได้เลย แต่มันเสี่ยงมากกว่า เพราะถ้าเราคนไม่ไวพอขณะให้ความร้อน เราอาจจะได้ไข่เจียวในหม้อ หรือจะเห็นลิ่มไข่ที่สุกได้นะครับ

5) ผมเลยให้ใช้ตะกร้อคนผสมจนขึ้นเป็นฟองฟอดไปเลยครับ เป็นข้อบ่งชี้ว่าเราคนเร็วมากพอครับผม การคนไวๆ ทำให้โปรตีนในไข่เมื่อเจอความร้อน มันจะไม่หดตัวขดเป็นก้อนลิ่มๆ แต่มันจะขยายตัวเป็นเส้นยาวๆ อืดพองไปกับน้ำในส่วนผสมของเหลว

6) การทีโปรตีนในไข่แดงมันไม่ขดตัว แต่วางตัวแนวยาวขวางกันไปมาลักษณะเป็นโครงสร้างเจลสามมิติ และอืดพองไปกับโมเลกุลน้ำ ทำให้ส่วนผสมมีความข้นขึ้นโดยที่ไข่ไม่เป็นลิ่มครับ

7) คือธรรมชาติของโปรตีนไข่ ถ้าไม่มีการกวนผสมมันก็จะหดเข้าหากันเป็นก้อนลิ่มๆ การที่เราคนให้ไวขณะให้ความร้อนเป็นการแข่งกับการหดตัวของมันครับ ... เราคนอย่างไว มันก็จะโดนยืดด้วยแรงกลเรื่อยๆ มันเลยไม่มีโอกาสที่จะเป็นลิ่ม แม้ว่าส่วนผสมจะเดือดครับ

8 ) และเราจำเป็นต้องให้ส่วนผสมเดือดนะครับ เพราะหลายคนทำสังขยาแล้ว วันแรกก็ข้นดี พอเก็บเข้าตู้เย็นไว้สองสามวันดันเหลวลง

9) เพราะในไข่แดงมีเอนไซม์ย่อยแป้งที่ค่อนข้างทนความร้อนครับ ชื่อว่า อะไมเลซ

10) บางทีเราคนจนแป้งสุก สังขยาข้นหนืด เราก็ดันคิดว่าพอแล้ว (ยังไม่ทันเดือดนะ) แต่หารู้ไม่ว่าเอนไซม์อะไมเลซในไข่แดงยังไม่โดนทำลายไปทั้งหมด พอเก็บสังขยาไว้ในตู้เย็นมันก็ค่อย ๆ ทำงานและย่อยแป้งกวนไส้หรือแป้งข้าวโพดลง สายโมเลกุลแป้งก็มีขนาดสั้นลงเรื่อย ๆ สังขยาก็มีความเหลวลงนั่นเอง

11) จึงขอย้ำว่าหากจะทำแล้วเก็บไว้นานกว่าสองวันในตู้เย็น ควรให้ส่วนผสมเดือดอย่างน้อย 2-3 วินาที (แล้วคนเรื่อยๆ เพื่อทำลายเอนไซม์อะไมเลซในไข่แดง)
_______________________
#เรื่องของใบเตย
12) ปกติแล้ว pain point ของการทำสังขยาใบเตยอีกอันคือน้ำใบเตยครับ คือทั้งขี้เกียจคั้น ขี้เกียจปั่น ทำความสะอาด

13) แล้วถ้าอยากให้หอมใบเตย แล้วใช้น้ำจำนวนใบเตยจำนวนมาก กลิ่นและสีอาจจะได้ แต่ความเข้มข้น ความมันของสังขยาก็จะโดนเจือจาง

14) ถ้าคั้นเอง จึงต้องคั้นแบบเข้มข้นครับ คือใช้น้ำเดิมคั้นกับใบเตยล็อตใหม่ 2-3 รอบ (สกัดสามทีโดยที่ไม่เติมน้ำเลย ใช้น้ำคั้นครั้งแรก นำไปคั้นกับใบเตยรอบสอง และรอบสามตามลำดับ) จะได้น้ำใบเตยที่เข้มข้นมาก

15) แต่ถึงอย่างนั้น หากได้น้ำใบเตยมาก็ควรที่จะใส่ลงไปต้มกับของเหลวด้วยเพื่อไล่กลิ่นเหม็นเขียว (สารพวก hexanal ให้ระเหยทิ้งไป) ครับ ต้มนานไปสีเขียวก็ซีดเหลืองลงอีกเพราะโครงสร้างของคลอโรฟิลล์จากใบเตยมันสลายตัว ได้สารอื่นที่มีสีเหลืองเขียว หรือสีน้ำตาลบ้าง (อนุพันธ์ของคลอโรฟิลล์ เช่น ถ้า Mg2+ ที่อยู่ตรงกลางของคลอโรฟิลล์มันหลุดเพราะโดนความร้อน ก็จะได้ pheophorbide ที่มีสีคล้ำลง)

16) การทำสังขยาเซียนคือๆ ต้องให้ความร้อนกับน้ำใบเตยพอประมาณ และไม่ให้นานเกินไป เพื่อที่จะได้ลดกลิ่นเหม็นเขียวและคงสีเขียวสดสวยๆครับ

17) การที่มีผงใบเตยออกมาช่วยปัญหานี้ได้ดีมาก เพราะผงใบเตยยี่ห้อ BK มีจุดแข็งตรงที่มีกลิ่นหอมใบเตยหอมตั้งแต่เปิดถุงออกมา

18) ยี่ห้อนี้เขาไม่ได้ใช้กลิ่นสังเคราะห์นะครับ แต่ใช้ใบเตยหอม 100% ที่คัดมาเพื่อผลิตผงใบเตย

19) และใช้เทคโนโลยีการทำแห้งที่ถนอมกลิ่นรสและสีของใบเตยไว้ เรียกว่าการทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drying)

20) ง่ายๆ คือ เขาก็นำใบเตยหอมมาปั่นกับน้ำจนได้สีเขียวเข้ม กรองเอากากใบเตยออก แล้วนำน้ำสกัดเข้มข้นนี้ไปพ่นเป็นฝอยๆ ในเตาอบที่อุณหภูมิสูง

21) น้ำก็จะระเหยทันทีภายในไม่ถึงวินาที แล้วได้เป็นเนื้อของน้ำใบเตยออกมาเป็นผงสีเขียวๆเพื่อบรรจุถุงขายให้กับพวกเรานั่นเอง

22) ผงใบเตยนี้จึงไม่มีกาก เมื่อนำมาละลายน้ำก็ละลายได้ทันที มีสีเขียวสด และมีกลิ่นหอม ประหยัดเวลาได้มากๆครับ และเป็นของจากธรรมชาติล้วนๆ

23) ในวิธีทำสังขยาสูตรนี้ ผมจึงให้ใส่ผงใบเตยในขั้นตอนหลังสุด เพื่อถนอมทั้งกลิ่นและสีของผงใบเตยไว้ครับ

24) ถ้าใส่ไปตั้งแต่ช่วงแรก แล้วนำไปให้ความร้อน กว่าแป้งและไข่จะสุก ใบเตยก็โดนความร้อนไปเรื่อยๆ กลิ่นก็จะจางลง และสีหม่นลงเล็กน้อยครับ (เพราะผงใบเตยนี้มันก็คือใบเตยตามธรรมชาติ มีสมบัติเหมือนกันคือไม่เสถียรกับสีและความร้อนครับ)

25) การใส่หลังหยุดให้ความร้อน มันจะมีกลิ่นหอม และสีสวย แต่ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวนะครับ เพราะกลิ่นเหม็นเขียวมันโดนขับออกตั้งแต่ตอน spray drying ในโรงงานแล้ว และสายพันธุ์ใบเตยที่เขาเลือกมาผลิตก็หอมหวาน ไม่เหม็นเขียว

26) ผงใบเตยยี่ห้อ BK นี่ความจริงเชฟนุ่นเป็นคนแนะนำให้ผมเองครับ เพราะเมื่อก่อนก็เคยซื้อยี่ห้ออื่นมาลอง เจอแต่เหม็นเขียวและละลายยาก แต่ของยี่ห้อนี้คือละลายง่ายและหอมใบเตยแบบหอมหวานธรรมชาติที่สุดแล้วครับ ... มันขึ้นกับ condition ที่เขาปรับตอนทำแห้ง spray dry ซึ่งเป็นความลับครับ

27) ผงใบเตยหอมยี่ห้อ BK สามารถหาซื้อได้ตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่นะครับ หรือจะซื้อออนไลน์ก็ได้ครับ ผมแปะลิ้งไว้ด้านล่างโพสต์นี้ให้แล้วครับ
_______________________
#เรื่องของแป้งกวนไส้
28) แป้งกวนไส้นี่ถ้าสามารถหาซื้อได้แนะนำให้ใช้นะครับ

29) มันคือแป้งมันสำปะหลังนำมาดัดแปลงโครงสร้างโมเลกุลทำให้มีความเสถียร ไม่คืนตัว (ไม่เหลวลง) ทำให้สังขยาเงา และเนียนครีมมี่มากขึ้นครับ

30) ศัพท์วิทย์ๆหน่อยแป้งตัวนี้คือ modified tapioca starch

31) การ modified ของแป้งตัวนี้คือทำสองกลไกเลยคือ substituted และ cross-link

32) การ substituted หมู่ -OH ของสายโมเลกุลของสตาร์ชบางหมู่ทำให้สายโมเลกุลแป้งมันไม่สามรถกลับมากอดกันได้เมื่อทำให้เย็นลง แป้งจะไม่หนืดเพิ่มขึ้น และขับน้ำออกน้อยลง

33) เคยเก็บพวกสังขยาที่มีแป้งมั้ยครับ บางทีแร็พไว้พอแช่เย็น พลาสติกแร็พจะมีลักษณะเป็นเหงื่อๆ ถึงแม้ว่าจะรอดให้สังขยาเย็นตัวลงแล้ว ... สาเหตุหลักคือมาจากที่แป้งมันมันขับน้ำออกมาครับ แล้วเอาสายโมเลกุลมาไขว้กันเรียกว่า retrogradation

34) แป้ง modified ที่เป็น substituted (บางตำราเรียก stabilized starch) แก้ไขปัญหาตรงนี้ครับ

35) ส่วน cross-link คือเขาจับโมเลกุลแป้งมาไขว้ยึดกันเลยด้วยหมู่ฟัง์กชั่นหนึ่งๆ อาจจะเป็นหมู่ฟอสเฟตที่ทำหน้าที่เป็นโซ่ยึดสายแป้งไว้ ทำให้โครงสร้างของ starch granule มีความแข็งแรงทนทานต่อทั้งความเป็นกรด แรงเฉือน ความร้อน ครับ

36) แป้งกวนไส้จึงเหมาะกับการที่นำมา “กวนไส้” เพื่อทำให้ซอสหรือขนมมีความคงตัว หนืดตั้งแต่ในหม้อตอนเริ่มเดือดยังไง ให้ความร้อนต่อไป กวนต่อไป หรือ เก็บแช่เย็นไว้ ความหนืดความข้นก็จะใกล้เคียงเดิมครับ (คุมคุณภาพง่ายกว่า)

37) แต่ถ้าใครหาแป้งกวนไส้ไม่ได้ ... ปกติซื้อที่ร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่นะครับ ... ก็สามารถใช้แป้งข้าวโพดปกติได้ แต่อยากให้ใช้ปริมาณสูงกว่าแป้งกวนไส้นิดนึง เช่น ในสูตรแป้งกวนไส้ใช้ 13 กรัม แป้งข้าวโพดอาจจะใช้ 17 กรัมครับ (เผื่อแป้งข้าวโพดมันคืนตัวจะได้ไม่เหลวมาก)

38) เวลาทำสังขยาแบบเป็นซอสราดขนมปังปิ้ง หรือจิ้มปาท่องโก๋ เอาจริงๆผมแนะนำให้ทำสูตรที่มีแป้งผสมเล็กน้อย เพราะมันช่วยเรื่องความเนียนจริงๆครับ (สูตรไข่ล้วน ไร้แป้งทำให้เนียนได้แต่ต้องใจเย็นจริงๆ ใช้ความร้อนต่ำๆ แต่ถึงไข่สุก ยังไงก็ไม่เนียนเท่าแบบมีแป้งช่วยครับ)

39) เพราะเมื่อแป้งสุกขยายตัวเป็นบอลลูนกลมๆ มันจะช่วยกลบโปรตีนไข่ที่สุกเป็นลิ่มๆ โดยการกลิ้งไปบนพื้นผิวของลิ้นของเรา บดบังลิ่มโปรตีนไข่ ทำให้ลิ้นเราไม่เจอกับความลิ่มๆของโปรตีนไข่ครับ (masking texture)
_______________________
#เรื่องของของเหลวที่ใช้
40) ในสูตรนี้ผมจะ balance กลิ่นรสระหว่างกะทิสดและนมโคอย่างละครึ่งๆครับ ผมว่ามันลงตัวดี

41) บางทีรู้สึกว่าถ้ากะทิล้วนๆ กลิ่นกะทิ (แม้ว่าจะกะทิสดนะครับ) มันจะดันๆกับใบเตยมากไปหน่อย สังขยาอันนี้ผมอยากให้กลิ่นใบเตยนำแล้วกะทิตาม

42) ผมเลยนำนมสดมาเบรกไว้นิดนึงครับ

43) แต่ถ้าใครแพ้นมสามารถใช้กะทิแทนน้ำได้เลยนะครับ หอมไทยๆดีครับ

44) ส่วนน้ำมะพร้าวจะให้ความกลมกล่อม เนื่องจากมีแร่ธาตุต่างๆมากมาย เช่น โซเดียม โพแทสเซียม ซึ่งให้โปรไฟล์เป็นรสเค็มนิดๆ ทำให้สังขยาเรานัวและหอมขึ้นครับ

45) ในส่วนนี้สามารถใช้น้ำเปล่าแทนได้นะครับ แต่ต้องเพิ่มสัดส่วนน้ำตาลทรายขาวเพิ่มอีก 20 กรัมเพื่อชดเชยความหวานที่หายไปจากน้ำมะพร้าว

46) น้ำมะพร้าวถ้าหาแบบน้ำหอมจากอำเภอดำเนินสะดวกได้จะดีมาก หรือตรงบ้านแพ้ว สมุทรสาครก็ได้ครับ ตรงนั้นเป็นน้ำกร่อย น้ำมะพร้าวน้ำหอมจะหวานเข้มข้นมาก

47) ให้เลือกน้ำมะพร้าวที่เราชิมเปล่าๆแล้วอร่อยหวานหอมครับ ... ถ้าบอกแม่ค้าได้ให้บอกว่าขอมะพร้าวอ่อนเนื้อชั้นครึ่งหรือสองชั้น จะได้น้ำมะพร้าวที่อร่อยที่สุดครับ
_______________________

ใครมีข้อสงสัยสามารถสอบถามได้เพิ่มเติมเลยนะครับ

ผงใบเตยหอม ยี่ห้อ BK สั่งซื้อได้ที่

ลาซาด้า https://www.lazada.co.th/shop/bk-bakery/...

ช็อปปี้ https://shope.ee/VRJA8Z1lp

หรือกล่องข้อความของเพจเฟสบุ๊ค BK Bakery ผงมันม่วง ผงชาร์โคล ผงใบเตย ผงปั่นเฟรปเป้ ชาเขียววัตถุดิบเบเกอรี่

ขอบคุณค้าบ
เชฟทักษ์